● 간장의 종류

1) 햇간장 : 콩간장은 햇간장일 때 빛이 연하여 국에 간을 맞추기 에 좋은 간장을 국간장(청장)이라고도 부른다.

2) 진간장 : 해를 묵히면 점점 농축되어 빛이 진하여지므로 찌개, 조림 등에 쓰는 편이 좋으며, 이를 진장(陳醬:묵은간 장)이라 한다. < 더디 익거나 간이 잘 스미지 않는 재료에는 간장을 두 번에 나 누어 넣는다. > 간장의 맛을 잃지 않게 하려면 약한 불에서 재료를 익히는 요령 이다. 하지만 약한불에서 음식이 충분히 익지 않을 때는 간장을 두 번에 나누어 넣는다. 처음에 분량의 반만 넣고 다 끓은 후에 나머지 반을 넣는다. 간이 잘 스미지 않는 요리에도 두 번에 나 누어 넣으면 간이 고르게 밴다.

< 찜, 전골 음식에는 진간장을 처음부터 넣고 끓인다. > 오래 끓으면 뭉근하게 맛을 들여야 하는 찜이나 전골요리에는 양념장을 물이나 육수로 묽게 희석시켜 처음부터 분량의 간장 을 모두 넣어야 맛있다. 찜의 경우 한번 우르르 끓으면 불을 줄 여 약한 불에서 맛이 충분히 배도록 조려준다.

< 볶음에는 진간장을 그릇의 가장자리에 돌려 넣는다. > 볶음 요리를 할 때는 간장을 재료 위로 직접 넣기보다는 그릇 가장자리에 돌려 넣는 것이 요령이다. 간장에 단맛을 내는 성 분인 아미노산과 당류가 있으므로 살짝 태워 주면 독특한 풍미 가 나기 때문이다.

< 국간장은 충분히 끓은 후에 넣는다. > 특히 국이나 찌개를 끓일 때, 국간장은 국물이 충분히 끓은 후에 넣을 것, 또 간장을 넣은 후 곧바로 저으면 간장 냄새가 심하다. 반드시 다시 한소끔 끓인 후에 휘젓도록 한다